Vad är kaffe och var kommer det ifrån?

Ordet kaffe kommer från det latinska namnet på växtsläktet Coffea. Släktet tillhör familjen Rubiaceae (måreväxter) och omfattar över 6 000 olika växter och träd, som mest växer i tropiska områden.

Släktet Coffea innehåller minst 25 olika arter, och vissa av dem kan bli över 10 meter höga. För oss är två arter inom släktet Coffea särskilt viktiga: Coffea Arabica och Coffea Canephora.

Coffea Arabica jämfört med Coffea Canephora

• Coffea Arabica ger arabicabönor, som det mesta kvalitetskaffet görs av. Arabica är det enda kaffet som kan drickas utan att bönorna blandas med andra sorters kaffebönor (en sådan mix kallas blend). Arabicakaffe är i allmänhet ganska milt och kommer från platser som Brasilien.
• Coffea Canephora ger robustabönor, som ofta används i blends (blandade med arabicabönor). Det kaffet är betydligt mer beskt.

Det finns också växterna C. liberica och C. excelsa, som ger liberica- och excelsabönor. De används dock mycket mer sällan och tas inte upp i den här artikeln.

Arabicaplantan

En vanlig arabicaplanta är en stor buske med mörkgröna, ovala blad. Bären är också ovala och innehåller två tillplattade frön. Ibland utvecklas bara en böna, och då kallas den "peaberry".

Robustaplantan

Robustaplantan är betydligt kraftigare (som namnet antyder). Det är en buske eller ett litet träd som kan bli över 10 meter högt. Bären är runda och mognar på cirka elva månader. Fröna är ovala och något mindre än arabicabönor. Robustakaffe odlas i Väst- och Centralafrika, Sydostasien och till viss del i Brasilien, där det kallas Conilon.

Skillnaderna i odling och skörd

Arabicakaffe står för cirka 70 % av världsproduktionen, men robustakaffets andel växer, främst tack vare bättre avkastning. Dessutom är arabicabuskar känsligare för sjukdomar än de plantor som ger robustakaffe.

Både arabica- och robustabönor kan skördas ungefär 3 till 4 år efter plantering. Plantornas livslängd är 20 till 30 år. Båda sorterna behöver gott om sol och regn. Bredvid kaffeplantorna odlas andra träd som ger skugga och skyddar bären.

Bearbetning efter skörden

Efter skörden bearbetas bönorna. Det görs antingen med den torra eller den våta metoden. Den torra metoden är den enklaste, billigaste och mest traditionella. Bönorna breds ut på torkplatser och läggs i solen för att torka. De vänds regelbundet för att förhindra jäsning. Efter cirka 4 veckor är bönorna tillräckligt torra, då innehåller de omkring 12 % fukt. Är de för torra blir de svårare att skala, och är de för fuktiga är de känsliga för mögel.

Den våta metoden kräver mer investeringar och kunnande, men ger jämnare bönor av bättre kvalitet. Skillnaden är att fruktköttet tas bort direkt utan att bären först behöver torka. Inom 24 timmar efter plockningen tas fruktköttet bort i en "pulper", en maskin som pressar bären så att bönorna skiljs från skal och fruktkött. Det sköljs sedan bort med vatten. Därefter lagras bönorna i jäsningstankar i 12 till 36 timmar så att pergamentskalet blir ett småstensliknande hölje i stället för ett slemmigt. Med den våta metoden är det viktigt att hela tiden hålla koll på kvaliteten, eftersom en enda rutten böna kan förstöra en hel sats. Efter det torkas bönorna i 5 till 12 dagar, numera ofta i maskiner.

Strax innan bönorna exporteras skalas de. Pergamentskalet sitter fortfarande kvar runt bönorna. Det görs av särskilda maskiner som till exempel rullar bönorna mellan rörliga plattor. Därefter sorteras bönorna efter storlek och densitet.

Exporten sker med båt, fartyg eller flyg, oftast i säckar om 60 kg. Vid destinationen lagras kaffet antingen först eller körs direkt till rosteriet.

På rosteriet värms kaffet i flera minuter i en särskild "ugn" eller rostmaskin. Det är de färdiga kaffebönorna som kaffet bryggs på och som säljs hos Café du Jour.