Rostning av kaffe: de olika faserna och kaffebönans utveckling

Här på Café du Jour har vi ett stort utbud av nyrostat kaffe. Smaken på ett kaffe avgörs till stor del av dess rostprofil: rostningens hastighet i de olika faserna och det ögonblick då vi tar ut bönorna ur rosten. Men vilka faser går en kaffeböna igenom under rostningen?

Orostade kaffebönor, precis som vi får dem

De orostade kaffebönorna (egentligen kaffekörsbärets frön, utan skalet) kommer hit från det land där kaffet har odlats. De flesta av våra kaffebönor når Europa via hamnen i Antwerpen och kommer i jutesäckar på cirka 70 kg vardera. Till slut ger en säck oss cirka 57 kg rostade kaffebönor, eftersom bönorna förlorar mellan 18 % och 22 % av sin vikt i fukt under rostningen.

De här gröna bönorna är mycket hårda, luktar lite av gräs och är mycket kompakta.

Torkningsfasen: det mesta av fukten avdunstar

I den här fasen värmer vi försiktigt bönorna. Det är stor skillnad på att värma upp bönorna och att hetta upp dem: i den här fasen får bönorna ännu inte bli för varma. Bönornas högsta temperatur är cirka 150℃. Torkningsfasen tar ungefär 4 till 8 minuter och ser till att bönorna blir ordentligt torra. Någon smakutveckling sker ännu inte, den kommer i en senare fas.

Den "gula" fasen: kaffebönor som doftar hö

Den här fasen markerar början på den egentliga rostprocessen: Maillardreaktionen äger rum. Det är en komplex serie reaktioner mellan reducerande sockerarter och aminosyror under inverkan av värme, och det är den som gör att kaffet ändrar färg. Även om torkningsfasen kommer först har inte all fukt lämnat bönorna ännu, så torkningen fortsätter genom den här fasen.

Under den här fasen doftar kaffet lite av ris och hö. Den heta luften som kommer ut ur rosten är mer ånga än rök.

Den "gul/bruna" fasen: doften av nybakat bröd

Nu är vi i slutet av förberedelserna inför själva utvecklingsfasen. Kaffet börjar dofta som nybakat bröd. Vi använder just det här ögonblicket för att dämpa temperaturen i rosten, så att vi inte rusar för fort genom de följande faserna. Rostmästaren optimerar nu förhållandet mellan luftflöde och värme i rosten. Beroende på typ av kaffe kan detta förhållande vara olika varje gång. Från och med nu släpps mindre fukt ut, och röken måste ständigt ledas bort.

Den "första krackningen": här börjar smakutvecklingen

Under torkningsfasen och den gul/bruna fasen har kaffebönorna tagit upp energi. Nu blir rostningen exoterm och kaffet går in i sin första "krackning": den lagrade energin får bönorna att spricka upp. Bönorna är små, så varje spricka är liten, men eftersom det finns hundratusentals bönor i rosten samtidigt (en kopp kaffe motsvarar ungefär 70-80 kaffebönor) uppstår ett hörbart knastrande ljud. Därför kallar vi det den första krackningen. Den markerar starten på utvecklingsfasen och på kaffets smakutveckling.

Utvecklingsfasen: ljus till medelmörk

Vissa blends och single origin-kaffen tas ut ur rosten i den här fasen

Utvecklingsfasen pågår nu för fullt. Beroende på vilken rostprofil vi vill ha och vilket kaffe vi vill göra är det dags att avgöra när bönorna ska tas ut ur rosten. För ljust till medelmörkt rostade bönor utgör utvecklingsfasen normalt cirka 15-20 % av den totala rosttiden. I den här fasen är kaffet något fruktigare och mer syrligt än bittert. Kaffe som tas ut ur rosten i den här fasen har en tydlig egen karaktär, vilket gör det lättare att smaka skillnaden mellan olika typer av bönor.

Utvecklingsfasen: medelmörk till mörk (den andra krackningen)

Typiska espressokaffen tas ut i den här fasen

Kaffe som rostas längre blir mer bittert. De flesta italienska märken rostas till exempel längre än de flesta andra kaffen. Ju längre vi rostar kaffet, desto starkare blir bitterheten. Rostprofilen, den hastighet vi siktar på, är avgörande i den här fasen eftersom den bestämmer smaken. Kaffet vi kallar "espresso" rostas oftast något långsammare, men till en mörk punkt. Det gör att det tappar sina fruktiga och syrliga toner. Caffè crema är ett kaffe som vi vill behålla lite fruktigare, så vi rostar det snabbare med mer värme. Naturligtvis skiljer sig detta mellan olika kaffebönor, och därför är det en fråga om att prova sig fram, justera och anpassa när man utvecklar ett nytt kaffe. Under den här fasen "krackar" kaffet för andra gången.

Den extremt mörka fasen

Vi rostar sällan bönor så långt, om inte en kund ber oss om en särskild mycket mörk rostning

Det här kaffet säljs oftast inte i stormarknader; även ett paket märkt "mörkrost" är rostat ljusare än de här bönorna. Orsaken är att espressomaskiner med inbyggd kvarn inte klarar så mörkt kaffe. Mycket mörka bönor är oljiga på ytan, vilket kan sätta igen maskinen och orsaka skador. Vi rostar de här bönorna endast på begäran.

Vilken rostning ska du välja, och hur du skapar din egen rostning

Vi kan rosta kaffe precis som du vill ha det (från 2 kg). Vårt sortiment rostas aldrig mer än fyra veckor innan vi skickar det. Vi säljer också orostade bönor till kaffeälskare som vill experimentera med att rosta själva, och om du vill gå ett steg längre säljer Café du Jour kafferostar för hemmabruk.

Film från vårt kafferosteri

För att ge dig en bild av rostprocessen har vi gjort en film i vårt rosteri.